香川県支部　新品種「さぬきの夢２０２３」香川県産小麦粉勉強会

2024年10月31日(木)

香川県支部（北川仁支部長）では、10月31日に開催された香川県中華料理生活衛生同業組合の香川県産小麦粉の新品種「さぬきの夢2023」勉強会に参加しました。

支部会員も香川県組合の会員として活動している店舗も多く、見慣れた顔ぶれが勢揃いしました。

香川県の農業生産流通課の3名の方々を含め22名が参加し、事前に県の方から新品種「さぬきの夢2023」が参加店舗に送られ、各自新品種を既存のものと比較して新しい小麦料理を発案し持参するという勉強会でした。

＜香川県産小麦の新品種「さぬきの夢2023」は「さぬきの夢2009」に比べて、たん白質のグルテニンに特徴があり、小麦粉生地の強度（伸長抵抗）は高くなっています。製麺時に麺が切れたり、生地を伸ばした時にふちが割れたりすることはなく、製麺適性は各段に改良されています。＞

さすが長年中国料理に従事する組合員の集まりでした。70代を超える大先輩から20代の新時代までが厨房で入り乱れ、見事な王道小麦料理が調理され厨房はもうお祭り騒ぎでした。

試食会場の方は、参加者が披露する小麦料理の大食い選手権大会のようになりました。食べても食べても次から次へ香川県産小麦粉料理のオンパレード。

今回も香川県組合員であるＪＲホテルクレメント高松の川田総調理長が西洋風の肉まん＆レモンパンを作成し参戦して下さいました。

香川県の大御所中国酒家の関顧問の葱餅、焼売、息子関氏の翡翠マーブルの水餃子

香川県支部を代表する点心師長谷川副支部長の水餃子＆蒸し餃子、揚げあんまん、揚げパン、

新時代からは牡丹パイ、ゴマあんお団子

石原青年部長からは手づくりタルト、その他水餃子、焼き餃子、肉まん、食べ比べ水餃子等総数１５種の料理がテーブルに並びました。

香川県農業生産流通課の鬼木さんから、今回の新品種「さぬきの夢2023」についての説明があり質疑応答の時間も設けられました。2000→2009→2023と品種改良が行われた経緯や今回の2023の改良点からの得た成果が報告され、今後の香川県産小麦の可能性について話されました。

見た目や食感、風味、味を含めて一番わかりやすかったのが、中国料理北京の刀削麺。生地となっている無塩、加水率38％、熟成3日以上の麺体を、麺圧を少しずつ上げながら麺延していく方法で製麺しました（刀削麺は、はるみずき×さぬきの夢）

普段より製麺して食してきた中で、今回の発見を三種類の麺で発表して頂きました。県の担当の鬼木さんをはじめ、参加者一同いちばん違いが感じられたの声を頂きました。

2009に比べ2023の高たんぱく化による力が熟成によってさらに強化され、これは中華麺にしても加水量、熟成、製麺の太さ等さまざまな可能性が飛躍的にアップされたことが確認されました。

北京店主のコメント「たかが麺されど麺…製麺に携わって20年。四季を通して気温や湿度、加水、朝練るか晩練るか、小麦粉の進化、外国産なのか国産なのか…香川県産なのか…そんな時間の中で製麺し続けることによって多くを学んで、様々な環境も変化してトライアンドエラーを繰り返し今を迎えております。シンプルに小麦粉本来のチカラを知りそこから自身の表現したいカタチどう近づけていくか！？それが楽しいｗ香川県産小麦粉の大きな進化は私の小さな一歩にまた力を与えてくれました」

県の担当者のコメント「これほど違いが五感を通してわかること非常に学びとなりました。いちばんわかりやすかったです」

最後にリーガホテル高松の浦松料理長にご挨拶を頂いて、今回の新品種「さぬきの夢２０２３」香川県産小麦粉勉強会は終了しました。

広報記